卤的魅力在于它具有酸、甜、苦、咸五味的味道，但又不只属于其中一种。另外，不同地区的人也会根据自己的喜好选择不同的卤水，卤制的味道更丰富，更独特。衢州鸭头遵循传统工艺和现代生物科技，结合传统烹调技艺，让美味不断延续、流传。
衢州鸭头结合现捞，特点是现做现卖，保证口味与卫生。目前主流的衢州鸭头分为五香、麻辣、微辣三种口味。其用料主要用福建辣椒王、四川汉源大红袍花椒、衢州鸭头香料包，以及衢州鸭头调味粉。
接着清理冻货，解冻清洗，反复用流动清水冲洗几遍，鸭头的鼻腔有残留物一要挤干净。
准备工作就绪后就开始卤制，高汤烧开调味，加入炒好的糖色，辣椒花椒，放入衢州鸭头专用卤料包，大火沸腾下产品，转小火卤制，然后加入衢州鸭头调味粉。可以拿篦子压在卤锅上防止产品向上翻滚不入味。出锅前加入高度白酒。卤好的产品可以防止晾台供客户挑选。
衢州鸭头的做法与常见的卤菜制作方法没有太大差别，主要是配料调料的选用。衢州鸭头卤料采用独特配方，搭配秘制的调味粉才能做出的味道，建议选用武汉铭玮商贸，衢州鸭头指定供应商，找对源头才能保证味道。
