转自潮新闻客户端 记者 张蓉 潘璐 通讯员 张泽恺 徐翠
500个衢州鸭头，半小时内一抢而空——这是发生在4月23日，复旦大学衢州周·美食文化嘉年华上的一幕。在该校食堂持续4天的衢州美食窗口，限量50份的鸭头总是最先被抢完。
对于这火热场面，在衢州销售衢州鸭头的店主们早已司空见惯。无论是美食一条街上的小店，还是偏安郊区的小铺，在衢州，每逢周末或节假日，买衢州鸭头的顾客常排着长队、摩肩接踵。
但从全国而言，虽然衢州鸭头门店众多，但热度并不算高。更重要的是，与兰州拉面、沙县小吃等餐饮顶流比较，衢州鸭头无论在品牌知名度和效应方面都相去甚远。近日，潮新闻记者走进衢州，探寻衢州鸭头在当地火爆的秘密，也寻找衢州鸭头品牌全国化过程中遇到的困境，以及地方政府、行业协会积极探寻衢州鸭头跻身顶流的求解之道。
复旦大学·衢州周美食文化嘉年华活动现场。 受访者供图
口味和安全之争
在衢州，鸭头店几乎随处可见。作为衢州特色美食一条街，长约300米的马站底密集分布着十多家衢州鸭头店。即便空中飘着蒙蒙细雨，游客挨着游客的嘈杂声和一锅锅卤料的香辣气息仍从街头传到街尾。
临近饭点，满天香鸭头店面的四五张餐桌已坐满食客，一旁，买老裴鸭头的队伍也已从店门口蜿蜒到马路上。
清明假期，在马站底排队购买鸭头的游客们。 受访者供图
衢州鸭头为何这么火?每家店老板心里都有自己的答案。“我们的鸭头现卤现捞，新鲜、健康，是用红曲米和老抽上色。”满天香鸭头的老板娘郑金花将磨碎的香料放在盘子里，八角、小米辣、豆蔻、衢桔皮等一应俱全，“用一年多的老汤卤制，中间不停地加新汤，汤汁辣度刚好。”
如今，满天香鸭头、老裴鸭头等是外地游客青睐的市区网红店，而偏安航埠镇的小平鸭头是本地人热衷的馆子。工作日下午两点，店面仍坐了好几桌本地食客;厨房门口，卤锅里的鸭头整齐地排成一圈，刚出锅就被人数以十计地买走。
老板周小平的外甥刘家辉向记者强调，自家鸭头只用新汤卤制，“老汤煮出来很油腻，浮着一层油脂，还可能存在卫生问题。”
小平鸭头店内，分装等待冷却的鸭头。潮新闻记者 张蓉 摄
“现场来吃的多，发快递也多。”周小平抹了把汗，熟练地将鸭头夹出来，舀上汤汁，分装到一个个套着塑料袋的沥水盆里。冷却后，带着汤汁的鸭头会连同塑料袋一起进入真空包装机，变成可冷藏保存7天、发往全国的真空食品。最近，小平鸭头店还在研究氮气锁鲜技术，期望真空包装鸭头能保存更长时间。
从小平鸭头到满天香鸭头、老裴鸭头等，衢州诸多鸭头店都在售卖自家的真空包装产品。“没有无菌的生产环境，没有标识标签，这些容易出问题!”但对此，一粒志鸭头老板占金根一脸愤懑。
走进一粒志鸭头的门店，中间是经过高温杀菌的鸭头等休闲卤味零食，左侧冷柜存放着真空包装的带汤鸭头，右侧货架摆着各式卤味礼盒，只有收银台的餐盘上才能看见现卤现卖的鸭头。不同于众多鸭头小吃店，一粒志鸭头主营可外带的休闲食品。
占金根将店内一袋真空包装鸭头递给记者看，标签上印着配料、营养成分表、净含量、产品标准号、生产许可证号、生产日期和保质期等信息。
在衢州鸭头的江湖里，一粒志走出了独树一帜的一条路。为了方便外地食客打包，2007年，一粒志从主营“三头一掌”的大排档向工厂化转型。在流水线上，鸭头要经过解冻、修剪、清洗、卤制、包装、杀菌等十多道工序才出厂。“车间无尘无菌，且控制在18℃的恒温，防止食品变质。”占金根坦言，高温杀菌后的鸭头会失去部分嚼劲，影响口感，但食品安全是第一位。
一粒志工厂。 受访者供图
目前，一粒志在全国有超过120家加盟店，仅在衢州就30多家，衢州车间里生产的各类真空和保鲜装鸭头源源不断地输送向加盟店。不过，口感已然造成消费者的流失。当记者向多位衢州人提到一粒志鸭头，他们不约而同地摇头，“想吃鸭头，我肯定不买这家。”
可另一边，生意火热的小店，食品安全情况堪忧。衢州市餐饮协会一位业内人士说，一些鸭头店在生意繁忙时，鸭头不清洗就放锅里卤，“冷冻厂会用松香水进行第一遍清洗，如果卤制好的鸭头能吃出松香味，说明鸭头送到店家后基本没洗过。”他还透露，部分店家为了上色或调味会使用“黑科技”,比如，添加辣椒精或保水剂。
在社交平台上，记者也检索到一些网友关于衢州鸭头店不卫生的投诉。有人在网红鸭头店里吃出不明物，有人发现打包回家的鸭头颜色发黑，还有人从小店买的真空包装鸭头加热后充满腥味……
衢州老板固守城池，外地学徒全国开店
当口味不一的衢州鸭头店遍布全国，人们不禁疑惑，它们正宗吗?什么是正宗的衢州鸭头?可即便深入衢州，记者依然没找到这个问题的答案。
“衢州的鸭头店很多，大家都有自己的配方，味道也有差异。”几乎每家鸭头店的老板都这样说，同时，他们各自认为自家鸭头才是衢州鸭头的代表。
“小吃想要规范发展就要标准化。”2019年，身为“三头一掌”协会会长，占金根带着这样的想法率先起草了一份衢州鸭头标准，以此要求协会成员。目前，这个协会仅包含30多家鸭头店。
同时，一粒志鸭头每月开两期培训班，如今已经培养七八百位学员，到全国开鸭头店。满天香鸭头、小平鸭头等也通过学员把自己的独家配方销往全国。目前，有三四十位学员会每月在小平鸭头店购买卤料，其中，江浙沪和江西的学员最多。
“培训时，我们会把用到的调料、卤制方法都教给他们，但也有所保留，像每种香料的配比等机密不会教。”占金根说，学员回到家乡开店，如果想保持一致口味，需要长期采购自家调料包，“但有些人为了节省成本，可能做一段时间，就不再向我们买，而是自己调制配方，味道肯定就不一样。”
此外，记者走访的几家衢州本地鸭头店都不允许学员用自家品牌开店。“目前我们不做加盟。”刘家辉表示。
打着“衢州鸭头”名号的门店占领了各大城市的街头巷尾，本地鸭头店的店主们却心知肚明，其中不少不是衢州人开的，“都会迎合本地口味，不正宗，但因为衢州鸭头有知名度，开店都说是衢州鸭头。”郑金花无奈地说。
航埠小平鸭头。 潮新闻记者 潘璐 摄
前两年，郑金花听说杭州西湖边有一家生意很好的衢州鸭头店，特意去排队购买，一格格摆在外面的干鸭头让她感到震惊，“是甜的，味道不对。我们都习惯带汤汁、撒上葱花吃。它不能代表衢州鸭头。”
然而，相比起外地的“李鬼”店，老板们更在意眼前的生意和自家店铺的名声，并不是“衢州鸭头”这个以地域为名的品牌或是相应的行业标准。“我们品牌的知名度足够了，有更多人气就好。”郑金花坦言。
为什么真正的衢州鸭头没走向全国?记者在走访中发现，不少衢州本地的鸭头店都从家庭作坊式的早餐店或排档店起家，发现鸭头销量好且便携后，才转向专门做鸭头。
夫妻店的性质、早年间自己盘下的店面，以及线上线下的红火生意，造就了衢州遍地开花的苍蝇馆子，也让已经五六十岁的本地老板们无暇再照料更多连锁店或发展加盟模式。
在店里的一天，郑金花都忙着发快递、协调外卖订单、接待顾客，几乎脚不沾地，“精力不够，这家店我都焦头烂额，现在的利润我们很满足。”
曾有外地学员向周小平询问是否能加盟，但他担心加盟后影响品牌形象，没接受。“好像上一辈衢州人都不太有野心，没想过将品牌推广向全国。他们可能年纪大了，也搞不来。”周小平的女儿周燕说。
作为“鸭头二代”，周燕正帮父亲张罗衢州市区的分店，还计划和亲戚去义乌和杭州开分店。“想让真正的衢州鸭头发展成干捞卤味那种走向全国的门店。”表哥刘家辉也有相同的想法。
郑金花向顾客介绍自家鸭头。潮新闻记者 张蓉 摄
“衢州鸭头”公共品牌未来如何
根据衢州市餐饮协会掌握的数据，目前，全国有29000多家衢州鸭头店，单在衢州市区，经营衢州鸭头的门店就超过1000家。
作为一种经济小吃，衢州鸭头的历史要追溯到上世纪80年代。彼时，衢州一家肉联厂专门处理兔肉，兔毛、兔皮、兔肉都有销路，唯独留下了兔头分给员工。员工们尝试卤制兔头，这种便宜又鲜辣的小吃很快风行衢州。随后，做法相似的衢州鸭头也出现了。
风味独特、又具备社交属性，衢州鸭头满足了当代年轻人的消费习惯，近几年，热度高涨。
随着极具本地特色的卤味产品逐渐攻占街头巷尾，在江湖混战中，如何让衢州鸭头真正飘香万里?
衢州市商务局商贸运行处副处长王炜向潮新闻记者透露，今年，衢州已经打算注册“衢州鸭头”的公共品牌，试图引导衢州鸭头走向规范发展。
在统一标识上，自2019年起，衢州市供销社已经开始尝试，推出农产品区域公用品牌“三衢味”。根据系列标准体系和产品准入退出机制，目前，衢州已有200多家企业、500多种产品获得“三衢味”品牌授权，其中，包含6家加工衢州鸭头的企业。衢州市供销社理事会副主任陈晶介绍说，“三衢味”的品牌运营不仅保障了食品安全，也为中小农业企业共同打开了市场销路。
在三衢味店内购物的游客们。 受访者供图
那么，“衢州鸭头”的公共品牌将如何运营?对此，衢州市餐饮协会副秘书长陈曦已经有了不少细致的构想。
“第一步是确立标准，包括用哪种等级的鸭头、哪些香料、哪种辣椒、具备哪些口味等，鸭头要处理干净鸭毛并充分清洗，同时，不能添加辣椒精、保水剂等黑科技。”陈曦补充说，这是普遍性、适用性的标准，旨在解决食品安全和卫生问题，但在守住底线的基础上，也会允许、鼓励不同品牌的多样化特色发展，“比如，有的店家加蜂蜜调味，有的加陈皮，有的加柠檬，还有的推出鸭头砂锅，满足不同消费群体的个性化需求。”
不过，行业标准毕竟不具备强制性，店家未必会自觉遵守。在陈曦的设想中，衢州鸭头规范发展的第二步是将行业标准纳入地方立法，“就像衢州发布了全国首部围棋地方法规，我们希望推动衢州率先设立涉及鸭头这一特色小吃的地方法规。”
“衢州鸭头飞得高可能是一时的，飞得久、飞得远才更加重要。”陈曦也期望当地能打造起完善的衢州鸭头供应链体系，从鸭头原料的采购到卤制调料包的配方，为授牌“衢州鸭头”的门店提供统一方案，“授牌不仅意味着规范门店的鸭头加工，也会利用官方渠道为这些门店导流、推广。”
陈曦透露说，目前，在全国遍地开花的衢州鸭头店八成以上都不是衢州人开的。这些门店会接受衢州制定的这套规范标准吗?陈曦相信，市场的规范是循序渐进的过程，“先在衢州市打造起一些旗舰店，再选几个城市做试点，最后逐步铺向全国。”
