衢州鸭头是衢州传统的名小吃，也是现在非常火的一款小吃，开店摆摊都是不错的选择，那衢州鸭头和周黑鸭有什么区别呢?
周黑鸭和衢州鸭头口味是有区别的，衢州鸭头是鲜辣香辣，闻起来香，刚吃不辣，吃到一半就越吃越辣越香，辣中带点微麻，周黑鸭卤好了等凉了才售卖，衢州鸭头是现卤现捞现卖，
衢州鸭头制作
“香料包制作”
香料：八角25克，桂皮25克，小茴20克白蔻22克，丁香7克，白芷18克，山奈20克，草果18克，香砂21克，良姜15克香菜籽15克，槟榔干10克，甘草15克，山楂8克，一口钟2个，木香8克，毛桃10克，草蔻12克，千里香10克荜拨6克，五加皮5克，栀子5克，
备注：上面所有的香料煮三分钟捞出装入煲鱼袋即可。
“卤汤制作”
食材：老母鸡一只，(猪皮五花肉，猪骨头，鸡架)合起来11斤，
备注：上面所有的食材要冷水下锅烧开两分钟捞出备用。
调料：盐413克，味精200克，糖825克
撒料：香砂35克，白蔻30克，八角36克花椒35克，
1:桶里放48斤水和上面食材烧开放入糖色(糖色量把水调到黄色即可)
2:再放入撒料，500克辣椒王，放入色拉油2斤，豆瓣酱200克(用油炒香)，烧开放入盐糖和白酒100克，小火烧3小时后放入香料包继续烧2小时，放入味精和鸡粉180克中火烧5分钟捞出香料包，关火焖到第二天，过滤出渣子得36斤卤水
备注：文中用的鸡粉是衢州鸭头调味粉可以买到，
1:辣椒王12克，花椒1克，备注：是每斤鸭货放的量，
2:白糖16克，盐5克左右，白酒3克，麦芽糖少许，以上是每斤鸭货放的量，
粉料：胡椒粉0.5克，花椒粉0.5克，鸡粉7克，味精5克，去腥回味粉(安琪)0.3克，麦芽酚0.1克，以上是每斤鸭货用的量，
撒料：香菜籽，八角，白蔻和香砂各1克以上是每斤鸭货用的量，
“第一锅卤”
所有的鸭货都要清洗干净，冷水下锅烧开两分钟打去血沫备用，
放入猪手卤20分钟后放入鸭脖子烧开，放入盐和白酒烧开卤10分钟后放入鸭头鸭脚，10分钟后，放入两节翅和鸭锁骨烧开卤10分钟后放入一小瓶麦芽糖继续煮10分钟，放入粉料小火烧3分钟关火焖30分钟左右就可以捞出来售卖了。
备注：辣椒渣子捞起来保存下次卤用，
“第二锅和第三锅卤制”
辣椒王3克，花椒1克，白糖16克，盐4克到5克，白酒3克，麦芽糖少许，以上是每斤鸭货的量，
粉料：胡椒粉0.5克，鸡粉7克，味精5克，去腥回味粉0.3克，麦芽酚0.1克，
撒料：香菜籽，白豆蔻，八角和香砂各1克，
备注：以上粉料和撒料是每斤鸭货的用量，
卤制：卤水烧开，放入辣椒花椒，撒料和香料包，放入猪手卤20分钟放入鸭脖子烧开，放入盐和糖，在放入第一锅的旧料，卤11分钟后放入鸭头鸭脚，10分钟后，放入鸭锁骨和两节翅，烧10分钟后放入小瓶麦芽糖，放入鸡脚卤8分钟后放入粉料，烧2分钟关火焖30分钟即可捞出售卖了。所有的食材要提前焯水才能卤，
备注：每卤3锅一循环，卤第四锅按第一锅卤制方法和用料标准，香料包卤三次换新的料包，辣椒王卤三次就丢掉换新的，
细节
1:每次鸭货卤好捞出，烧开放入白糖(白糖的量要根据第二天卤货的量定，再放入800克开水，中小火烧，边烧边打去血沫，烧15分钟左右即可关火。
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