衢州鸭头所属的传统卤味制作技艺在衢州是属于非遗项目。
衢州 “三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌)是当地的特色风味小吃1。其中的传统卤味制作技艺历史悠久，是衢江百姓长期卤制经验的传承与发展6。该技艺包含原料解冻、修剪、清洗、腌制、预煮(焯水)、卤制等流程6。这一传统技艺的传承不仅体现了衢州的饮食文化特色，也为衢州鸭头等美食的独特风味奠定了基础。
一些衢州当地的品牌，如 “一粒志” 等，其传统卤味制作技艺也被认定为非物质文化遗产。所以可以说衢州鸭头所依托的传统卤味制作技艺是非遗，但单说衢州鸭头是一种美食产品，表述为其是非遗不太准确。
衢州鸭头的发展历程主要经历了以下几个阶段：
起源阶段(上世纪五十年代左右)：
背景：当时衢州有一家冷冻厂，主要处理鸭子，鸭毛、鸭肉被分别利用，而鸭头则是无人问津的边角料。由于当时人们生活水平比较低，鸭头价格便宜，三分钱一斤，所以一些穷人会把鸭头买回家烧着吃。
开端事件：不知何时，一位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个 “味鲜赞鸭头” 摊。她制作的鸭头既便宜又好吃，一下子受到人们的欢迎，这也成为了衢州鸭头发展的开端。
初步发展阶段(上世纪八十年代至九十年代初)：
街边小吃兴起：随着那位大妈的鸭头摊获得成功，越来越多的人开始关注到鸭头这种美食。一些小摊贩和小吃店也开始尝试制作和售卖鸭头，鸭头逐渐在衢州市面上流行起来，成为街头巷尾的经济小吃。最初人们用酱油和黄酒简单腌制后煮熟鸭头来解馋，后来不断摸索改进做法。
口味的形成：在这个过程中，衢州鸭头独特的口味逐渐形成。以辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等为辅料进行卤制，使得鸭头味道鲜美、色香俱全，具有浓郁的地方特色。这种独特的辣味风格也成为了衢州鸭头的标志之一。
快速发展及传播阶段(上世纪九十年代初至 21 世纪初)：
知名度提升：到了上世纪九十年代初，衢州鸭头真正火了起来，不仅在衢州当地广受欢迎，还传播到了浙江省内其他地区以及全国各地1。其独特的口味和实惠的价格吸引了大量食客，成为当时风靡一时的美食。
品牌的出现：随着衢州鸭头的知名度不断提高，一些专门的鸭头品牌开始涌现。例如俊俊鸭头、一粒志鸭头和国良鸭头等，成为衢州鸭头的知名品牌1。这些品牌在制作工艺、口味上各有特色，并且逐渐扩大了生产规模，有的还进行了企业化运作，采用现代化的流水线生产。
持续扩张阶段(21 世纪初至今)：
市场拓展：进入 21 世纪后，衢州鸭头在全国范围内的市场不断拓展。越来越多的人了解和喜爱上了这道美食，衢州鸭头店开始在全国各地扎根，尤其是在一些中西部、北方等地区，市场处于上升阶段。
产业升级：衢州鸭头的产业不断升级，从传统的小作坊式生产逐渐向标准化、规模化生产发展。同时，相关的产业链也不断完善，包括鸭头的养殖、加工、配送等环节，形成了一条龙的产业体系。
文化传承与推广：衢州鸭头作为衢州的特色美食，成为了衢州饮食文化的重要代表之一。当地政府和相关企业也越来越重视对衢州鸭头文化的传承和推广，通过举办美食节、参加各类展会等方式，提高衢州鸭头的知名度和影响力。
衢州鸭头的制作方法有很多种，以下是一种常见的做法：
所需材料：鸭头、八角、桂皮、花椒、香叶、香砂、白寇、白芷、葱、姜、蒜、盐、白糖、鸡精、料酒、生抽、老抽、黄豆酱、豆瓣酱、糖色、辣椒面
制作步骤：
将鸭头洗净，用剪刀剪开底部，用筷子捅鸭鼻子，剪开头骨，方便入味。
用细盐抓一下鸭头，出血水，去腥味，不要超过 10 分钟。
用清水洗净鸭头，最少冲洗 3 次，把表面盐份洗掉。
冷油下锅，小火加入豆瓣酱、生姜、大蒜籽，再加入八角、桂皮、花椒、香叶、白芷、白寇、香砂(提前用清水泡一下，清洗一下)，用小火炒出香味。
最后加入辣椒面，根据个人口味适量添加，炒好备用。
锅里加入洗净的鸭头，放入炒好的香料和所有调味料，冷水盖过鸭头，大火煮开后改小火炖 40 分钟，关火。
让鸭头在锅里焖 5 个小时，使其更加入味。
要吃时加热 5 分钟即可。
小贴士：
调味料的用量可以根据个人口味进行调整。
煮鸭头的时间要根据鸭头的大小和数量进行适当调整。
