水卤是一种温和的烹饪技术，是在温度适宜的水中烹饪食材，以保护食材中的营养成分不受太大的损失。水卤可以使食材维持原有的风味、营养及口感，充分保管了食材的原汁原味，同时保护了食材中的营养成分，是一种极具营养价值的健康烹饪方法。
卤水是卤菜成功的秘诀之一，味道鲜美又独特，既有传统的味道，又融合了现代烹饪技巧。那么这种卤水在制作时有什么秘方呢?又该注意哪些问题，让我们一起去看看。
卤水制作时，首先会用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤，注意应当应用小火，避免大火冲酽汤汁。
卤水制作时，会因沸腾而产生蒸汽，导致卤水逐渐减少，这时需要及时补充水分。加水的方法有两种，第一种方法是边卤制边加入事先准备好的原汁卤水，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。第二种方法是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍后再进行卤制原料，鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
卤水制作时都会用到盐，因为香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，所以在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
卤水制作时不能加入酱油，卤制食品的颜色是靠糖色来产生的而不是靠酱油，卤制的食品应当呈金黄色为宜，加糖色不容易变黑，如果加酱油，时间稍长卤水经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。还要注意糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
卤水制作时会用到许多香料，不同的香料会产生各自独特的气味，而且有的香味容易挥发，一次在制作过程中要不断尝试卤水的香味，确定符合卤制原料的香味后，才能进行接下来的卤制，同时要作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。还要注意一点，卤水经过一定原料的卤制后，会使其中的香味逐渐减弱，因此当注意到香料已经不浓郁时，要及时更换香料袋，使卤水保持始终浓郁的香味。
熬制好的卤水，应该妥善保管，不宜经常翻滚搅动，如果经常搅动而不烧开，就会使微生物大量生长，而使卤汁变酸变味。
在制作卤水中能够做到以上这几点，熬制出来的卤水味道基本上就不会差到哪里去，而且能够保存一段时间不变味。
