香料篇:
干姜片1斤，八角2斤，白芷2斤，草蔻1斤,山奈1斤，积壳1斤，香砂仁1斤，丁香1斤，甘草1斤，香叶1斤，槟榔0.5斤，黄栀子0.5斤，香菜籽1斤，孜然1斤，草果1斤，小茴香1斤，金砂仁1斤，木香1斤，良姜1斤，白蔻1斤，桂皮2斤，千里香1斤，毕拔0.5斤，五加皮0.5斤，玉果0.5斤。
以上香料之所以量大是为了开店不用每样买-点点那么麻烦在卤肉的时候再去一一个个称，如果是家里制作可以将以上所有香料换算成克数，就比如干姜片1斤等于500克除10就等于50克，简单来理解就是所有香料取10分之1全部混合。
炒糖色:
白糖5斤
开水5斤
色拉油150克
锅中放入白糖加2勺水小火熬制糖化，具体做法见视频。
头卤制作:
高汤:
猪皮5斤，棒骨3斤，老母鸡2只，五花肉3斤，鸡骨架，五花肉，总共配20斤肉类，水60斤(熬汤需多加10斤水)也就是70斤水
以上是两锅高汤是2锅卤水-起熬制，所以.用量大，若熬量少，按照每1斤肉加3斤水去计算。
肉类焯水和冷水洗净在用
调料比例:
盐9克
大料7克(用水煮5~8分钟)
麦芽糖30克
糖色50克(头卤高汤可多加一-些)
鸡粉18克
以上按照每1斤肉- 3斤水的重量去计算
下面给大家简演示算一个，比如我熬20斤的肉X每1斤肉3斤水，也就是20X3等于60加多10斤的水也就是总量70，那么在用70斤肉加水的总量去成盐的重量，也就是盐每1斤肉加9克，那么就是70X 9等于630克盐。学习视频多看几遍就明白了
步骤:
1.肉类焯水后-水烧开-煮好的大料
2.放入大料烧开之后-糖色十盐-麦芽糖
3.搅拌均匀之后烧开转小火盖上盖子熬7个小时
4.熬制7个小时后出锅3分钟放入鸡粉在盖上盖子焖一晚_上第二天烧开后打捞干净。
5.头卤起好之后分出高汤按照正常卤肉进行卤制，第1.2.锅建议卤2次鸡尖，第三次在正，常卤鸭货，这样的卤味效果最佳，打开我们的衢州鸭头第1.2.3锅卤制配料表课件
每个人的理解能力不同，认真看完视频，按照你的理解去做笔记。
起好的卤汤30斤可卤20斤肉新卤水颜色比较浅，肉香味不够，那么我们第一次卤鸡尖30斤，卤制前都需要加2斤水，白糖30克，先烧10~30分钟，白糖烧的久卤水颜色就加深，白糖按照每斤1斤肉30克白糖去计算，也就是30X30等于900克，放入老汤里小火熬30分钟在放配料。
第一锅配料
大料每1斤肉11克(开水或冷水泡30分钟~2个小时可用水煮)
红花椒每1斤肉1克(可和辣椒称一起用开水或冷水泡)
福建辣椒王每1斤肉10克(冷水或开水泡30分钟~1个小时)
盐每1斤肉5克(单独称)
护色素1克，麦芽酚0.5克，去腥粉0.5克，黑胡椒粉1克，鸡粉16克，红花椒粉0.5克(这几个粉类称一起，关火前3分钟放)比如:(20斤肉X11克大料等于220克大料)
以上配料也按照每1斤肉去计算，这样每次做出来的味道统一精准，第一锅香料焯水后效果更好。
卤煮过程:
1.白糖放入之后熬的时间可以了，小火烧开加入花椒辣椒大料，加入100克生姜
2.下入猪蹄烧开放入100克高度白酒，大火煮沸转小火煮20分钟(慢慢转小火)
3.下入鸭脖(改刀的鸭腿)，放入盐，(加入旧料)大火煮沸转小火煮10分钟
4.下入鸭头鸭脚，大火煮沸转小火煮10分钟
5.下去入鸭锁骨(鸭心)，大火煮沸转小火10分钟
6.下入鸭珍(鸡脚)二节翅、如:鸭翅,鸡尖，大火转小火煮10分钟。
7..放入麦芽糖(230克左右)小火煮10分钟最后3分钟放入鸡粉和100克白酒大火转小火结束关火，用东西压着泡35分钟出锅。出锅用粗网从表面轻轻捞鸭货，然后用最细网将卤水里面的辣椒籽和所有杂质打捞干净，加入2斤水600克白糖(20斤肉成60克白糖)=600克，放入白糖开大火烧开转小火打捞表面浮沫，(不能用大火一直烧火太大没有浮沫汤也会变腥)小火记时熬20分钟关火不卤就不要动卤水。
2.3次卤用料包的情况下
第2锅，第3锅每10斤肉需单独补八角3个，香砂4克，香菜籽4克，白蔻2克，小茴香5克，第2锅第3锅卤制大料每斤肉补2克，花椒每斤肉补2克，辣椒每斤肉补10克(福建辣椒王特别辣可每斤肉补5克或者新一-代各一半，)盐第2锅第三锅每斤补4.5克，吃的咸还是每斤肉5克，第2锅，第3锅粉类补料除了黑胡椒粉0.5克其他粉料不变，如果家里吃卤不了20斤肉那么就是15斤卤水.10斤肉。
第一锅卤制(甜麻辣篇)
甜麻辣卤肉需焯水
卤水25斤可卤20斤肉类白糖45克按多少斤水算，白糖加下去小火熬30分钟，糖色补2~3斤，甜麻辣第1~3锅卤出来颜色不黑不要灰心，卤几次以后就好了
1.每斤肉大料11克(第2.3锅卤制每斤肉补2克大料)
2.第1锅辣椒每斤肉6克(第2.锅5克，第3锅每斤补4克) (子弹头辣椒和福建王.1/3)
3.第1锅花椒3克按水的重量计算(第2锅2.5克，第3锅2克)
4.盐5克(按多少斤水算;
5.星湖麦芽酚每斤肉0.5克(第2.3锅一样)
6.五香粉0.5克，红花椒粉1克，黑胡椒粉1克，去腥粉0.5克，鸡粉16克，(按每斤肉计算)
7.鸡味底膏50克(衢州鸭头放不放也可以)
卤煮过程:
1.白糖放入之后熬30分钟捞去浮沫，小火烧开加入花椒辣椒新大料和旧大料，加入100克生姜
2.下入猪蹄烧开大火煮沸转小火煮15分钟
(慢慢转小火)
3.放入鸭脖子，盐，白酒100克，煮10分钟
4.放入鸭头煮10分钟
5.放入鸭锁骨，鸭爪煮10分钟用棍子搅动防止粘锅
6.放入鸡翅，鸡爪，10分钟，大火用棍子搅动
7.加入粉料加入白酒大火大火煮10分钟，棍子搅动，加入麦芽糖200克，
8.泡35分钟出锅卤锅肉之后卤水每次以后加水拿一个空桶，把卤锅3次的费香料用水煮开，加不超过5斤倒入原卤汤(每次卤水的原汤重量一直保持25~26斤)在加白糖去浮沫烧30分钟
2.3次卤用料另外补的香料
第2锅，第3锅每10斤肉需单独补八角3个， 香砂4克，香菜籽4克，白蔻2克，小茴香5克，
