八角是一种能赋予食材香味的香辛料，属于芳香型香料，味道甘甜，芳香浓郁。它在卤水中使用广泛，可除腥臭异味，增加香味，促进食欲，但需严格按照比例使用，以免卤水发苦发闷。八角与不同香料搭配，效果各异，如与草蔻搭配可减轻油腻，与白芷搭配可去腥除腻，与草果搭配能提升香气、促进骨肉分离程度，与丁香搭配也能达到同样效果。当八角用量较多时，可加些小茴香来调节浓郁的味道。
在香料配伍中，八角用作菌料陈料使用，其用量视食材而定，每千克猪肉类食材为 1-20 克，羊肉类食材 2 至 8 克，兔肉类食材 2 至 4 克，鸡肉类食材为 2 至 4 克，鸭肉类食材为 0.5-4 克，水产类食材为 1 至 6 克。
使用八角时需注意以下几点：不管是用于卤菜炖肉还是腌菜，一定要提前放;用量本着宁少勿多的原则，严格按照配方的配比使用;八角本身多少有些异味和苦涩味，使用之前要用清水浸泡一下。
去除八角异味和苦涩味的方法是将其浸泡在白醋中。具体操作方法如下：
1. 将白醋倒入八角中，用筷子搅拌一下，让八角全部浸泡在白醋中。
2. 浸泡半个小时后，盖上保鲜膜，并用牙签在保鲜膜上插几个洞，以便白醋和八角的气味从洞中挥发出来。
在卤水中使用八角时，应该按照以下方法控制八角的用量，以避免卤水发苦发闷：
1. 根据卤水的量和需要调味的食材的量来确定八角的用量。一般来说，每 500 克卤水可以使用 1-2 克八角。
2. 不要过量使用八角，以免卤水味道过于浓烈。一般来说，每 500 克食材使用 1-2 克八角即可。
3. 如果卤水已经发苦发闷，可以尝试加入一些冰糖或者甘草等甜味料来中和苦味，同时也可以加入一些料酒或者白酒来增加卤水的香味。
4. 在使用八角之前，可以将其用清水浸泡一段时间，以去除其表面的苦味和杂质。
总之，在使用八角时，应该适量使用，避免过量使用，同时也可以根据实际情况进行调整，以确保卤水的味道和口感最佳。
